食戟之零第三十四章·高汤和龙虾的插曲

    如果说头盘和汤品都是开胃菜，那么副菜就可以说是一场西餐的桥梁了。

    副菜是开胃类菜品和主菜之间的过渡，除了较正式的场合外，一般来说都是可有可无。

    西餐中的副菜菜品通常是海鲜和鸡肉，因为它们烹煮后是白色的，所以副菜又被称为白肉。常见的副菜有：腌三文鱼、红酒鹅肝、奶酪汁龙虾等。

    而海鲜烩作为一道烩制菜品很显然是最符合作为副菜的。

    烩是指将原料油炸或煮熟后改刀，放入锅内加辅料、调料、高汤烩制的方法。

    而高汤是烹饪中最常用的辅料之一。高汤的做法很多，有荤有素，主要有鸡高汤、猪高汤、牛高汤、鱼高汤、蔬菜高汤等。

    白鸟隼人和薙切绘里奈选择的清汤高汤是用老母鸡、鸡骨、鸽子、猪骨、瑶柱、冰糖、白胡椒粒、桂圆肉、生姜等食材为主要材料熬制成的。

    其特点就是熬制考究、用料丰富、味道鲜美、营养丰富，是菜肴烹调的调料或原料。

    能将这种难度系数不小的高汤交给白鸟隼人来处理，也能看出薙切绘里奈对待白鸟隼人信任程度算是微微缓和了一下。

    因为高汤的熬制还是很费时间的，所以白鸟隼人首先准备的第一道工序就是高汤的准备。

    白鸟隼人先将新鲜的鸡胸脯肉斩成鸡蓉状，要是做其它的以鸡肉为主的料理的话，将鸡肉处理成鸡肉蓉毫无疑问会导致鸡肉干硬成渣，可是对于熬煮高汤高汤来说，鸡肉蓉能是鸡肉的鲜能够最大限度的融入高汤。

    将浸泡在葱姜酒和清水里的肉蓉捞出，被腌制完成的肉蓉比起之前更加的鲜美，而渗入肉中的的料汁在长时间熬煮后就会一起融入鸡肉高汤里。

    白鸟隼人将肉蓉用纱布包住，放到了清汤里。清汤锅里没有出现什么不一样的变化，非要说的话，只能说高汤的颜色更白了。高汤要熬煮很长时间，白鸟隼人索性就开始处理其它的食材了。

    下一样食材就是龙虾了，既然是要做海鲜烩，那么用波士顿龙虾显然是最好的。

    虽然波士顿龙虾名字里有波士顿，但是波士顿龙虾其实应该叫缅因龙虾，它其实不产于波士顿。

    这种大钳龙虾原称北美洲龙虾，北美洲东北以至加拿大东沿岸都有，由于缅因州产量多，又最先作商业采捕营运，故在19世纪已被定名为缅因龙虾。

    白鸟隼人伸手从冷藏室中拿出一只红褐色的波士顿龙虾，虽说是被冷藏过的但是龙虾却很是新鲜。

    这是因为渔民捕捞的美国龙虾大多以鲜活形式销往餐馆和超级市场，但是这样就将波士顿龙虾的受众范围局限在了美国沿海地区，发现了商机的资本家们花了大量心血，终于在21世纪初，龙虾加工生产商开始使用低温冷冻技术，他们使用氮和二氧化碳冷冻熟和生龙虾。这种产品与鲜活龙虾烹制后的食用品质相差无几。

    在华夏，日本等国家，运费低廉而价位不高的冷冻龙虾显然是活龙虾的最佳替代品。

    冷冻产品包括整只熟龙虾，半熟龙虾，也就是刚发白的龙虾，一般经过9秒钟加热使得部分煮熟，生龙虾尾和熟龙虾肉。

    这也就是为什么在很多高档餐厅也常常能看到冷冻生龙虾的原因。

    处理龙虾和处理大多数的食材的第一步都不太一样。

    白鸟隼人用快子在龙虾尾部一两节的部分在到排尿口，然后把龙虾的虾腹向上。

    本已死得不能再死的龙虾从虾尾处排出了一股黄色的尿体，这就是龙虾尿。

    大部分动物的排泄器官离头部比较远，而龙虾身体结构特殊，它的膀胱竟然长在了头部，也就是长在了脸上。

    因此烹饪龙虾前如果没有放尿，那么龙虾在高温下肌肉紧张，有可能自行排尿，这会让虾肉沾上尿骚味，影响口味。

    再加上龙虾尿有很多细菌，从卫生角度来说也很让人不适，所以为了让大家吃的舒心，吃的放心，白鸟隼人理直气壮的提前给龙虾放尿了。

    “话说龙虾膀胱在头上，那么如果龙虾泪流满面，它很可能不是在哭，而是在生理性的排尿。”白鸟隼人在稍稍放松后，很不正经的想到。

    想到这里白鸟隼人不好意思的轻咳了咳来掩饰自己正跑偏的思路。

    再次集中注意力在眼前的龙虾上，强忍着想要把虾尾留下来冲动，白鸟隼人还是把排尿口下的几节虾尾全都切掉，然后去摔虾头，从中将龙虾分成两半，剪掉腮部，一只完整的鲜龙虾就被拆成了几个分件，放在一旁备用。

    下一个主角是海胆，人们常说吃海胆，但是其实我们吃到的郁不是海胆的肉。

    海胆以其生殖腺供食，其生殖腺又称海胆卵、海胆籽、海胆黄、海胆膏，色橙黄，味鲜香，占海胆全重的8%-15%。其生殖腺中所含有二十碳烯酸占总脂肪酸的30%以上，可预防心血管病。

    不仅如此，它还是一种上等的海鲜美味，还是一种贵重的中药材。海胆卵的主