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大国农业:我有超级农业技术第0137章 啤酒酵母菌全球各地的啤酒多种多样,甚至不同分类方法还有多种不同的名字。
啤酒光是分类方法就主要有工艺分类、按照酵母分类、按照色泽分类、按照杀菌情况分类、按照源码浓度分类。
更别说每个分类下面的种类了。
经常听到的干啤酒、全麦芽啤酒、纯生啤酒、黑啤酒、鲜啤酒是按照工艺分类的叫法。
如果说按酵母分类,啤酒主要分为两种。
顶部发酵(又称为Ale)。使用该酵母发酵的啤酒在发酵过程中,液体表面大量聚集泡沫发酵。这种方式发酵的啤酒适合温度高的环境16~24°。
底部发酵(又称为Lager)。顾名思义,该啤酒酵母在底部发酵,发酵温度要求较低,酒精含量较低。这类啤酒的代表就是国内常喝的窖藏啤酒。
啤酒酵母是指用于酿造啤酒的酵母。它是啤酒生产上常用的典型的上面发酵酵母。菌体维生素、蛋白质含量高,可作食用、药用和饲料酵母。
啤酒酵母菌大多数为单细胞,一般呈卵圆形、圆形、圆柱形或柠檬形,大小约1~30μm。最长的可达到100μm。
酿酒选用深样的酵母主要取决于:酵母的发酵程度、酵母的沉淀效果和酵母的发酵温度这三个条件。
酵母发酵程度的高低则直接的会影响啤酒的酒精含量。发酵程度高的酵母,糖类消耗比较充分,酒精的含量就相对高。
沉淀效果表明酵母结块沉淀的效果,在家里自己酿造啤酒时,如果酵母沉淀的效果不好,则需要延长存储时间、降低温度等方法使酵母尽量可能较多的下沉。
啤酒酵母的形式有两种:干酵母、液体酵母。
干酵母种类较少,一般都是艾尔酵母,几乎没有拉格干酵母。液体酵母又叫鲜酵母,其种类有很多。
周林的啤酒厂就用的是艾尔酵母。
“用这批酵母模拟啤酒生产过程。”陈诚道。
【好的】
令陈诚没有想到的是,超级计算机投影出来的模拟过程,并不是在各种各种设备中的宏观生产过程,而是酵母菌在麦芽溶液中的微观发酵过程,这让陈诚更清楚地观察到了酵母的繁殖特性。
啤酒发酵的好坏,除了酵母发酵温度的精准把控之外,酵母的状态也是最重要的一环。
酵母是有生命的酵母菌,和任何用来繁殖发育的生物一样,用于发酵的啤酒酵母需要年轻、健康、生命力强、并且没有被其他细菌污染。
系统从扫描的那批酵母菌里面,挑选出了生理特性最好、菌种纯度更高、更健壮的酵母出来。
这样酿造出来的啤酒品质才最好。
菌种生理特性要理想,如发酵的性能良好,繁殖速度快。菌种纯度高,且不能混有细菌和野生酵母等杂菌。酵母要健壮,活力很强,才能快速繁殖出更多下一代酵母出来。
这就叫父本选的好,娃娃特格好。
陈诚看着一代代酵母菌迅速在麦芽溶液里面繁殖出来,然后它们不断增殖,将麦芽分解成酒精和二氧化碳。
整个酿酒的技术原理是在无氧的条件下,酵母菌发酵能把葡萄糖分解成酒精和二氧化碳。
在制作酒时,先加入的酵母菌数量太少,因此需要酵母菌先大量的生长和繁殖,这个过程中是耗氧阶段,需要先通入一段时间的空气,目的是让酵母菌先进行有氧呼吸,快速增加酵母菌的数量。
这个阶段中不会不产生酒精,因为在有氧呼吸的情况下酵母菌将有机物分解为二氧化碳和水。
在酵母菌繁殖到足够多的程度后,需要隔绝空气。等氧气耗完后,酵母菌进行无氧呼吸,才将有里面的糖分分解为酒精和水。
等这个阶段结束,基本上酒也就酿出来的。
当然后面还涉及到其他很多工序,但知识制造的,跟基本原理无关。
等系统模拟完成,陈诚让系统给出了这批啤酒的口感评价。
【本次模拟口感度比原产品口感度提升25%】
陈诚想了想,大概率是因为超计算机用的是理想状态下的模拟,跟实际生产过程中的温度控制、环境洁净程度还是有差异的。
不过他很快摒弃了自己的猜想。
难道生产过程的影响有这么大?
25%的口感度差异,恐怕已经不是生产工艺品质控制的范围了。
“差异为什么这么大?”陈诚问。
【经分析,生产过程工艺影响11%,酵母菌影响14%】
“酵母菌影响?”
生产工艺差异他能够理解,酵母菌影响差异是什么?
【本次筛选出的酵母菌纯度更高,遗传性能更稳定】
“不对啊,酵母菌的变异性不是很低吗?”陈诚疑惑道。
他之前学过酵母菌的繁殖,大多是以芽殖繁殖。
酵母菌